Izabela Leśniewska
Spis treści
Jak prawidłowo gotować, aby nie tracić witamin i składników odżywczych zawartych w produktach? Co będzie lepsze: gotowanie, smażenie, duszenie, czy gotowanie na parze? Znany dietetyk Michał Wrzosek zna odpowiedź na to pytanie.
Istnieją dwa rodzaje obróbki jedzenia. Pierwsza dotyczy czyszczenia, płukania, i krojenia, czyli wszystkiego tego co robi się przed obróbką termiczną. Druga to obróbka zasadnicza w której zmienia się barwa, konsystencja i smak półproduktu. Dziś chcemy zająć się obróbką zasadniczą, aby dowiedzieć się jak gotować, aby nie tracić ważnych witamin i składników odżywczych.
Jak gotować aby nie tracić składników odżywczych i witamin?
Rodzaje obróbki termicznej:
Gotowanie
Najpopularniejsza forma obróbki termicznej. Najczęściej gotujemy w wodzie i na parze. Zalety gotowania:
- jest łatwe i szybkie
- zwiększa strawność posiłku: produkty gotowane są lekkostrawne i polecane w diecie osób chorujących na choroby układu pokarmowego czy po operacjach
- nie dopuszcza do wytworzenie się szkodliwych substancji jak w przypadku długiej obróbki w wysokich temp.
- zwiększa strawność białek i skrobi i zwiększa biodostępność witamin i związków mineralnych
- nie wymaga pilnowania, dlatego jest idealne dla osób zapracowanych
Gotowanie ma wiele zalet, jeśli jest krótkie i odbywa się w małej ilości wody. Jeśli te warunki nie zostają spełnione dochodzi do większej utraty witamin. Głównie: wit. C, wit. B, folianów, antyoksydantów i polifenoli.
Gotowanie na parze
Gotowanie na parze pozwala zachować największą ilość witamin, minerałów i składników odżywczych. Poza tym wśród plusów gotowania na parze wymienia się:
- zachowanie koloru warzyw i soczystości potraw
- wysoką strawność posiłków
- poprawę i podkręcenie smaku dań, przez użycie mniejszej ilości soli
- szybkość
Aby prawidłowo gotować na parze postaraj się pokroić na małe kawałki gotowane produkty, dzięki czemu ugotują się szybciej. Kontroluj czas gotowania, aby nie rozgotować warzyw czy kasz, a ugotować je al dente.
Smażenie
Smażenie to proces, który zachodzi w wysokich temperaturach. Wysoka temp. sprawia, że produkty tracą dużo więcej wartości odżywczych i witamin, niż podczas gotowania. Plusem smażenia jest fakt, że mimo iż smaży się w wysokiej temp. to sam proces trwa krótko, dzięki czemu straty nie są tak duże jak przy wielogodzinnym gotowaniu czy duszeniu. Niestety smażenie ma też wiele minusów. Po pierwsze mocno zwiększa kaloryczność i strawność posiłku. Po drugie w trakcie smażenia wytwarzają się substancje toksyczne, które zależą od tego co i jak długo smażymy. Ze smażenia powinny zrezygnować osoby z chorobami serca, nowotworami i nadciśnieniem.
Pieczenie
Pieczenie to druga najlepsza forma po gotowaniu na parze, która lokuje się pomiędzy gotowaniem, a smażeniem. Proces pieczenia odbywa się w temp. 120-250 stopni, jednak wymaga minimalnej ilości tłuszczu. Minusem pieczenia jest wysychanie np. mięsa, które zmniejsza strawność białek i skrobi w produktach. Sposobem na to jest pieczenie w naczyniu żaroodpornym lub specjalnych rękawach. Jeśli decydujemy się na pieczenie bez przykrycia, musimy być świadomi, że jego czas będzie znacznie dłuższy, a strata składników odżywczych największa. Podczas pieczenia unikajmy folii aluminiowej, z której pod wpływem temperatury wytwarzają się szkodliwe substancje, które przenikają do jedzenia.