Izabela Leśniewska
Spis treści
Praktycznie każdy przepis na pączki łączy jedna wspólna zasada. We wszystkich przepisach jednym ze składników jest- spirytus. Dlaczego tak jest i czy spirytus jest konieczny do wypieku pączków. Cukiernik odpowiada.
Przed nami tłusty czwartek, czyli czas w którym w polskich domach goszczą słodkie wypieki: pączki, oponki i faworki. Oczywiście można w tym czasie kupić gotowe wyroby w cukierniach czy sklepach, ale można też pokusić się o samodzielny wypiek np. pączków. Jednak, aby to zrobić należy znać jedną prostą zasadę, dzięki, której pączki będą smakowały wyśmienicie.
Spirytus do pączków
Szef Warsaw Academy of Pastry Arts by Sempre- Igor Zaritskiy, który prowadzi szkolenia dla początkujących i zaawansowanych cukierników i o pączkach wie praktycznie wszystko, tłumaczy dlaczego spirytus jest konieczny podczas wypieku tych kalorycznych słodkości. Według znanego cukiernika, dzięki dodaniu do ciasta spirytusu, zachodzi proces tzw. koagulacji białka, który najprościej mówiąc zamyka ciasto, dzięki czemu nie chłonie ono tłuszczu:
„Kiedy dodamy spirytus do ciasta, zachodzi proces, który nazywamy koagulacją białka. W cieście na pączki mamy jaja, w zależności od przepisu są to same żółtka albo całe jaja, nie ma to znaczenia. Spirytus koaguluje białko zawarte jajach i można powiedzieć obrazowo, zamyka nam ciasto i sprawia, że tłuszcz podczas smażenia mniej wchodzi w ciasto”
mówił w rozmowie z „Wprost”
Zaritskiy tłumaczy, że mimo iż spirytus ogranicza wchłanianie tłuszczu, to i tak ważne jest dodanie tłuszczu do samego ciasta, aby zachować odpowiedni bilans:
„Ciasto musi być zbalansowane tłuszczem. Nie należy pomijać dodatku tłuszczu do samego ciasta”
podkreślił ekspert
Czy pączki z dodatkiem spirytusu, nie nadają się dla dzieci?
Nie musimy się martwić o to, że w pączkach znajduje się dodatek spirytusu. Jak tłumaczy znany cukiernik, większość alkoholu wyparuje już na etapie wyrastania ciasta, a pozostała część w trakcie smażenia. Poza tym alkohol dodawany do ciasta stanowi zaledwie 2% wszystkich składników, więc są to znikome ilości. Jeśli jednak nie chcemy dodawać do alkoholu do ciasta lub akurat go nie mamy, możemy go zastąpić octem lub sokiem z cytryny. Mimo że jest taka opcja, znany cukiernik raczej jej nie poleca:
„Możemy wykorzystać inne produkty, które koagulują białko. To kwasy, które są zawarte np. w occie czy soku z cytryny. Problem polega na tym, że zawierają one sporo wody i aby uzyskać pożądany efekt, trzeba ich do ciasta dodać więcej, co niestety może już wpłynąć na smak samych pączków”
dodaje Igor
O czym pamiętać podczas smażenia pączków, poza dodaniem spirytusu?
Podczas wyrobu pączków należy pamiętać o tym, żeby spirytus dodać do ciasta na etapie zagniatania, najlepiej na samym końcu. Wiele osób zastanawia się czy dobrym pomysłem jest dodanie spirytusu do oleju? Cukiernik zdecydowanie odradza tą opcję, gdyż alkohol natychmiast wyparuje. Inną równie ważną, a nawet najważniejszą opcją jest natomiast temperatura smażenia. Pączki powinno się smażyć w temp. 170 stopni C. Aby łatwiej było usmażyć smaczne, puszyste pączki, warto wyposażyć się więc w termometr cukierniczy.
