Często spotykamy się z tym zabiegiem przed termiczną obróbką mięsa. „Namocz mięso w mleku…” czy to aby na pewno potrzebne? Mówi się, że mięso w kontakcie z mlekiem staje się miękkie, jednak bywają wyjątki od tej reguły. W takim wypadku, w co powinniśmy wierzyć?
Moczenie wieprzowiny i wołowiny ma sens, gdy używamy odpowiedniego mleka lub przetworów mlecznych. Jeśli zanurzymy plaser mięsa w popularnym mleku UHT, nie zaobserwujemy żadnych zmian. Pasteryzowane mleko ze sklepu jest pozbawione bakterii fermentacji mlekowej, a to głównie one działają na nasze mięso.
Zatem moczenie w takim przypadku nie ma żadnego sensu. Czy jeśli zatem użyjemy mleka „prosto od krowy” osiągniemy pożądany skutek? Choć produkt uznawany jest za zdrowszy, może zawierać inne bakterie np. gronkowce czy paciorkowce. Część z nich zginie w wyniku obróbki termicznej, ale ryzyko chorób nadal będzie istniało, bo wydzielane przez te organizmy toksyny są odporne na ciepło.
Spośród nabiału najlepszymi zamiennikami mleka będą: kefir, maślanka lub jogurt. Będą w stanie zmiękczyć mniejsze kawałki mięsa, ale w dalszym ciągu nie będzie to efekt, na jaki liczymy. W takim razie co powinniśmy zrobić z mięsem, by było miękkie? Zamocz go w soku z cytryny! Kwaśne środowisko wpłynie na teksturę i sprawi, że będzie miękkie i delikatne.
Podsumowując, moczenie mięsa w mleku jest niepotrzebnym zabiegiem i w tym przypadku znacznie lepiej sprawdzi się sok z cytryny lub innego cytrusowego owocu.
